Et strygestål sliber ikke. Det er den vigtigste sætning i hele emnet, og det er den, der oftest misforstås. Stålet fjerner ikke materiale. Det retter en æg op, der er bøjet til siden.
Forstår du forskellen, forstår du også hvorfor de fleste knive ikke er sløve, men skæve, og hvorfor et strygestål kan tredoble tiden mellem hver slibning.
DET KORTE SVAR
- Strygestål retter en bøjet æg op. Slibning fjerner metal og danner en ny
- De fleste knive føles sløve, længe før de er det. Æggen er bare bøjet
- Strygestål før hver brug, slibning hver fjerde til sjette uge
- Virker stålet ikke længere, er kniven reelt sløv og skal slibes
- Keramisk stål er den mest nyttige type i et hjemmekøkken
Hvad der sker med en æg under brug
Æggen på en kokkekniv er få mikrometer bred. Det er tyndere end et hår, og det er en kant, ikke en flade.
Når kniven møder et bræt, en gulerod eller en knogle i en skæv vinkel, sker der som regel ikke det, folk tror. Der forsvinder ikke stål. Kanten bøjer til siden, som en fane.
En bøjet æg skærer dårligt, fordi den ikke længere møder materialet med kanten, men med en side. Kniven føles sløv. Men alt stålet er der stadig, og det skal bare rettes op.
Først når kanten er bøjet frem og tilbage nok gange, knækker den af. Da er kniven reelt sløv, og der mangler materiale. Det er på det tidspunkt, den skal slibes.
De to indgreb
| Strygestål | Slibning | |
|---|---|---|
| Hvad det gør | Retter en bøjet æg op | Fjerner metal og danner en ny æg |
| Materiale fjernet | Stort set intet | En smule hver gang |
| Tid | Under et minut | 2 til 30 minutter |
| Hvor tit | Før hver brug | Hver 4. til 6. uge |
| Slider på kniven | Nej | Ja |
| Kan redde en reelt sløv kniv | Nej | Ja |
De to udelukker ikke hinanden. De løser hver sit problem, og den ene udskyder behovet for den anden.
De tre slags stål
Traditionelt stålstål
Den lange stang, de fleste kender fra en knivblok. Den er glat eller let riflet og lavet af hærdet stål.
Den bøjer æggen tilbage på plads uden at fjerne materiale. Den virker bedst på blødere europæiske knive, hvor æggen faktisk bøjer. På hårdt japansk stål, hvor æggen hellere knækker end bøjer, gør den mindre gavn.
Keramisk stål
Samme form, men i keramik. Den retter æggen op og fjerner samtidig en ganske lille smule materiale, fordi keramik er hårdere end stål.
Det er den mest anvendelige type i et hjemmekøkken, og den fungerer på både blødt og hårdt stål. Det er også den, vi henviser til i de øvrige artikler her på sitet.
Diamantbelagt stål
En stang med diamantbelægning. Den fjerner reelt materiale og ligger dermed tættere på slibning end på opretning.
Den er effektiv, men den slider. Bruger du en diamantstang dagligt, sliber du kniven dagligt, og så er stålets største fordel væk.
Sådan bruger du det
Teknikken er enkel, og den vigtigste del er vinklen, præcis som ved slibning.
- Hold stålet lodret med spidsen mod et skærebræt, så det ikke kan skride
- Sæt knivens hæl mod stålet øverst, i omtrent samme vinkel som knivens slibevinkel. 15 grader til japansk, 20 til europæisk
- Træk kniven nedad og mod dig, så hele æggen fra hæl til spids passerer stålet
- Skift side og gentag. Fem til otte gange på hver side er rigeligt
- Let tryk. Stålet skal ikke presses, og du skal ikke høre det skrabe
Den lodrette metode er lettere at holde en konstant vinkel med end den vandrette, hvor stålet holdes frit i luften. Vinklen er det eneste, der betyder noget, og en fast stang er nemmere at ramme end en, der bevæger sig.
Når stålet ikke hjælper længere
Det er signalet, du skal lede efter, og det er en langt bedre indikator end en kalender.
Virker et par strøg på stålet ikke længere, er æggen ikke bøjet. Den mangler materiale. Så skal kniven slibes, og strygestålet kan ikke gøre mere.
Test det med papir. Kan kniven ikke skære gennem printerpapir uden at rive, selv efter otte strøg på hver side, så tag rullesliberen frem. Fremgangsmåden står i guiden til at slibe en kokkekniv.
Hvad et strygestål ikke kan
- Fjerne hak. Et hak er manglende materiale. Det kræver slibning
- Ændre vinkel. Stålet følger den vinkel, du holder. Det danner ingen ny geometri
- Redde en kniv, der aldrig er blevet slebet. Er æggen rundet af gennem år, er der intet at rette op
- Arbejde på takkede knive. Takkerne har hver deres æg, og en stang rører kun toppene
Rytmen der virker
Tre trin, og de tager tilsammen under et minut om dagen.
- Strygestål før hver brug. Under et minut, fjerner ikke materiale
- Rullesliber hver fjerde til sjette uge. To til fem minutter på korn 1000
- Grov skive eller slibesten en til to gange om året. Når der er hak, eller når den fine skive ikke er nok
Det er de to første trin, der gør arbejdet. Se det fulde skema i artiklen om hvor tit knive skal slibes.
Den fejl der koster mest
At bruge stålet hårdt og hurtigt, som man ser i madprogrammer, hvor kokken lader kniven klapre mod stangen i høj fart.
Det ser imponerende ud, og det er en dårlig idé i et hjemmekøkken. Hastigheden gør det umuligt at holde en konstant vinkel, og hårdt tryk kan bøje en tynd æg den forkerte vej i stedet for at rette den op.
Roligt og let. Otte strøg er nok, og det tager mindre tid end at gøre det hurtigt og forkert.
Ofte stillede spørgsmål
Kan et strygestål erstatte en rullesliber?
Nej. Det fjerner ikke materiale og kan derfor ikke danne en ny æg. Det udskyder behovet, men fjerner det ikke.
Kan en rullesliber erstatte et strygestål?
Teknisk ja, men det er dyrt i stål. Sliber du hver gang kniven føles træg, fjerner du materiale, hver gang det egentlig kun var en bøjet æg. Brug stålet til det daglige.
Hvilket stål skal jeg vælge til japanske knive?
Keramisk. Hårdt stål bøjer mindre end blødt, så et traditionelt stålstål har mindre at gøre. Keramik virker på begge dele.
Skal jeg bruge stålet før eller efter brug?
Før. Æggen bøjer under brug, så det giver mest mening at rette den op, lige inden du skal skære. Og en tør, ren kniv er lettere at arbejde med.
Kan jeg bruge et strygestål på en brødkniv?
Nej. Takkerne skal slibes enkeltvis med en rund fil eller et konisk keramisk stål, ført ind i hver hulning. Se oversigten over knive, der kræver noget andet.
Hvor tit skal selve stålet udskiftes?
Et stålstål holder i årtier. Et keramisk stål kan blive glat eller få metalaflejringer, og det kan som regel rengøres med et skuresvamp og opvaskemiddel. Bliver det revnet eller tabt på gulvet, skal det skiftes.
