Filetkniven er den kniv, folk oftest kommer galt afsted med i en rullesliber. Ikke fordi stålet er specielt, men fordi bladet krummer, og et hjul følger et plant spor.
Nogle filetknive kan slibes fint. Andre kan ikke. Her er testen, der afgør det, og hvad du gør i hvert af de to tilfælde.
DET KORTE SVAR
- Krumningen afgør det, ikke stålet og ikke længden
- Sprittusch-testen svarer på to minutter: forsvinder farven i hele længden?
- Forsvinder den kun på midten, mister hjulet kontakten ved spids og hæl
- Filetknive er tynde og fleksible. Tryk er endnu mere skadeligt end normalt
- 15 til 18 grader er typisk. Filetknive slibes lavere end en kokkekniv
Hvorfor krumningen er problemet
En rullesliber arbejder ved, at hjulet ruller på et plant underlag, mens kniven ligger fast. Det giver den samme vinkel hele vejen, og det er hele pointen.
Men det forudsætter, at æggen ligger nogenlunde i ét plan. Krummer bladet opad mod spidsen, som filetknive gør, sker der ét af to.
Enten løfter spidsen sig fra slibefladen, mens hælen har kontakt. Eller også ligger spidsen ned, og så mister hælen kontakten. I begge tilfælde sliber du kun den del af æggen, der tilfældigvis rammer.
Resultatet er en kniv, der er skarp på midten og sløv i begge ender. Det er værre end en jævnt sløv kniv, fordi den snyder: den skærer fint i de første par centimeter og skrider derefter.
Testen der afgør det
To minutter, og den er den eneste pålidelige måde. Krumning kan ikke vurderes med øjet, fordi det er et par tiendedele millimeter, der afgør det.
- Farv de yderste par millimeter af æggen med en sprittusch i hele bladets længde
- Lad det tørre et halvt minut
- Sæt kniven i holderen som normalt og tag ét enkelt let strøg
- Tag kniven ud og kig på æggen i skarpt sidelys
| Det du ser | Hvad det betyder | Hvad du gør |
|---|---|---|
| Farven væk i hele længden | Hjulet når hele æggen | Kniven kan slibes normalt |
| Farven væk på midten, urørt i enderne | For buet til holderen | Brug slibesten |
| Farven væk ved hælen, urørt mod spidsen | Spidsen løfter sig | Prøv at flytte kniven, se nedenfor |
| Farven urørt yderst, væk bagved | Forkert vinkel, ikke krumning | Gå en indstilling ned |
Den sidste linje er værd at holde styr på. Det ligner et krumningsproblem, men det er et vinkelproblem, og løsningen er en anden. Se artiklen om slibevinkler.
Hvis kun spidsen mangler
Det er det almindeligste udfald på en moderat buet filetkniv, og det er ikke nødvendigvis enden på sagen.
Prøv at flytte kniven i holderen, så du sliber bladet i to omgange. Først lægges bladet, så hælen og midten har kontakt. Derefter flyttes kniven fremad, så midten og spidsen ligger an.
Det er ikke ideelt. Hver flytning er en chance for at lægge kniven en anelse skævt, og overlappet i midten kan blive slebet to gange. Men på en kniv med moderat kurve virker det, hvis du er omhyggelig.
Kontrollér resultatet med tuschtesten igen, før du bruger tid på en fuld omgang.
Hvis kniven ikke består
Så skal den på en slibesten, og det er ikke en nødløsning. Det er det rigtige værktøj til opgaven.
På en sten fører du kniven, og du kan følge krumningen ved at løfte håndtaget en anelse, efterhånden som du nærmer dig spidsen. Det er præcis den bevægelse, et hjul ikke kan lave, og det er derfor stenen vinder på buede blade.
Teknikken kræver øvelse, men på en filetkniv er der en lettelse: bladet er tyndt, så der skal fjernes meget lidt materiale.
Det tynde blad
Filetknive er tynde og fleksible med vilje. Det er derfor de kan følge en fiskeryg eller ligge mod et ben.
Det har to konsekvenser for slibningen.
Tryk er endnu mere skadeligt end normalt. Et tykt kokkeknivsblad bøjer en anelse under hårdt tryk. Et filetblad bøjer mærkbart. Sliber du med tryk, er den vinkel, du får, ikke den, holderen står på, og fejlen er større end på en almindelig kniv.
Der skal fjernes meget lidt. Æggen sidder i tyndt materiale, og en omgang på den grove skive fjerner forholdsmæssigt mere af kniven end på et kraftigt blad. Brug den fine skive, medmindre der er reelle hak.
Se artiklen om korn på slibeskiver for hvornår hvilken skive skal bruges.
Vinklen
Filetknive slibes typisk lavere end kokkeknive, fordi de skal skære rent gennem blødt materiale og ikke møder noget hårdt.
| Knivtype | Typisk vinkel pr. side | Bemærk |
|---|---|---|
| Europæisk filetkniv | 15 til 18° | Fleksibelt blad, sejt stål |
| Japansk tosidig filetkniv | 15° | Hårdere stål, tyndere æg |
| Yanagiba og andre ensidige | Ensidig slibning | Aldrig i en rullesliber |
| Udbenerkniv med stiv ryg | 18 til 20° | Møder ben, kræver mere materiale |
Har din sliber kun 15 og 20 grader, så vælg 15 til filetknive. Undtagelsen er en stiv udbenerkniv, der bruges mod ben. Der er 20 det rigtige.
Yanagiba og andre ensidigt slebne japanske knive hører aldrig i en holder, uanset hvor lige bladet ser ud. Se oversigten over knive, der ikke må i.
Afslutningen
På en filetkniv betaler det sig at afslutte fint. I modsætning til en jagtkniv, hvor en anelse ruhed griber bedre i sener, skal en filetkniv glide gennem blødt materiale uden at rive i det.
Korn 1000 er minimum. Har du adgang til et finere trin, kan det mærkes på snitfladen i fisk.
Og graten skal væk. På et tyndt blad er en efterladt grat særlig ærgerlig, fordi den knækker af sammen med en større andel af æggen end på et kraftigt blad. Se artiklen om graten.
Efter brug
Fisk er hårdere ved stål, end folk tror. Slim og blod er surt, og salt fra saltvandsfisk fremskynder det.
- Skyl og tør kniven med det samme, ikke når du er færdig med at rydde op
- Lad den ikke ligge våd på et bræt. En time er nok til at give pletter på selv rustbestandigt stål
- Opbevar den, så den tynde æg ikke rører andet metal. Et fleksibelt blad tager let et slag
Ofte stillede spørgsmål
Hvor buet er for buet?
Der findes ikke et gradtal, du kan måle dig frem til. Sprittusch-testen er svaret, og den tager to minutter.
Kan jeg bøje bladet ned mod holderen, så hele æggen får kontakt?
Nej. Så sliber du et bøjet blad, og når det retter sig ud igen, har du en æg med varierende vinkel. Det er værre end kun at slibe midten.
Min filetkniv er skarp på midten og sløv i enderne. Kan det rettes?
Ja, med en sten, hvor du kan arbejde målrettet på de to ender. En rullesliber kan ikke rette det, den har skabt, fordi den rammer det samme sted igen.
Skal en filetkniv slibes oftere end en kokkekniv?
Ikke nødvendigvis oftere, men den tåler mindre pr. gang. Brug den fine skive og lad den grove ligge, medmindre der er hak. Se artiklen om sliberytme.
Hvad med en fleksibel filetkniv, der kan bøjes med fingrene?
Jo mere fleksibelt bladet er, jo større er risikoen for, at magneten og hjulets tryk tilsammen bøjer det. Test med tusch, og sæt trykket helt ned. Er du i tvivl, så brug en sten.
Kan jeg bruge samme sliber til filetkniv og kokkekniv?
Ja, hvis filetkniven består testen. Du skifter vinkel og husker, at filetkniven skal have markant lettere tryk.
